厨房作为一家胡辣汤餐馆的心脏，不管是产品主义，还是极致单品，以及连锁餐饮的基石——标准化及其管理，都离不开厨房的精细化管理，而5S五常法就是其中一项利器。
5S现场管理法，又称“五常法则”，是一种现代企业管理模式，是指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理。
5S现场管理法起源于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年引入。
5S即整理、整顿、清扫、清洁、素养，原则是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
访问过日本的游客，都对公共场所如街道、公园、购物场所、餐厅的整洁程度感到震惊，很多餐饮行业的企业家每隔一段时间都会去日本老字号参观、思索、领悟，其产品匠心、专注度、门店服务精神、态度都成为国内餐企效仿的榜样，因此来自日本的五常法也是餐饮企业特别注重、坚持学习并贯彻的重要管理方法。
01
5S标准化现场管理实施流程
五常法是餐企精细化管理的一部分，用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利器。
近日暨南大学MBA工商管理硕士、广州港美餐饮董事总经理李睦明分享了五常法的管理心得。
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工作常组织
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天天常整理
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环境常清洁
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事物常规范
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人人常自律
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五常法在餐饮行业实施已经有20多年了，不是这两年才搞的。李睦明总结具体作法：
1、每天的工作都要店长主持，每天都有具体计划，有安排推进到实用工作中。
2、每天我们要常整顿，为什么整顿？每天你要做的事情要有细致安排，有一些定位，有些定点，这才是我们核心。
3、环境必须要清洁，为什么？因为餐饮生产的地方都要干净的，所以标准清洁是放在非常重要的位置，而且要求也非常严格。这是食品安全的一个核心。
4、规范：我们做成任何事务都要有个规范。规范也是作为一个标准，也作为一个平时的执行的指导。
5、每个人都养成了良好的自律，良好的习惯，按照这个习惯，我们再从上到下，从下到上都按照这样的标准。
02
五常法的实施
李睦明表示，实施阶段主要分为：化整为零—物品分类处理—物品定位—物品存放—目视管理—内审与外审等六个阶段。
1、化整为零（常组织）
将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。
注意：要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这也是5S的第一步。
2、物品分类处理、定位、存放（常整顿）
物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境
消除过多的积压物品
B、注意：这是提升效率的基础
3、步骤：分析现状 －物品归类－储存方法－切实执行。
重要分类据工作标准：一件物品一个名字，贴上标签。
储存方法：
避免缺货：标明最低存量，标明有些物品正在订购中。
如检察有人在使用某物品－－标明谁在使用及何时可以归还。
遗失：确定遗失有多少，写一张清单标明遗失什么物品。
物流和人流先进先出的按排（左入右出），食品标上可用期限和使用次序；
整洁通告；（有大标题，分区和责任人标签）是常用来沟通的方法。
启示：整顿办公秩序，改善办公环境，提高办公效率，突出办公效果。
4、常清洁
将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净，亮丽的工作环境。
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目的：稳定品质、减少工业伤害。
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方法：
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每人都应该清洁地方－整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工一起完成。－责任到人保持环境整洁。
甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。
⑴清洁那些少注意的隐蔽地方。
⑵经常明亮的清扫运动。
⑶制定清洁和维修检查表，及有关问题跟进负责人。
⑷标牌标示上写；负责人，冰箱内容（上层、下层）、卫生质量、摆放标准、卫生周期。
⑸常清洁当然不要忘了清洁自己。
常清洁格言：
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我不会使物品变脏。
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我不会随地倒水。
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我不会随地乱掉物品。
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我会马上清理物品。
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我会把掉下来的标示再帖上。
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5、目视管理（常规范）:
维持5S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。
另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
1视觉管理；2透视；3视觉监察法；4故障地图；5量化
颜色视觉管理，文件案上加斜线
电源开关和功能卷标，操作方便明了，不会出错，安全。
6、内审与外审（常自律）
每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。
目的：培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。
遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具，常自律比纪律更重要而且要求更高。
如果某人是遵守某纪律而做某事的话，那下一次他未必会自动做同一样的事：然而，自律则能保证日常工作的连续性。
1.5S活动使于素质，终于素质。
2.一切活动靠人，假如（人）缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神，推行5S易干流干形式，不易持续。
03
五常法的推行措施
1、高层承诺，做好准备。
高层：决策推行，提供资源，书面承诺，以身作则。
管理者：领导实施，认真执行。
全体员工：全员参与。
2、准备工作：
制定企业标注，重新规划布局。
制作专用层架容器。
该善安全卫生设施（例如；控制水源，减少笼头，以利干燥）
查找，列出需要协同配合的问题。
看资料，感想，理解，每人打成共识。
个人先做，衣着，个人岗位。
清洁开始，从简到繁。
04
五常法经验的汇总
五常法：
1．所有东西都有自己的===“名”和“家”；
2．“一是===最好的”；
3．象“傻瓜”相机一样==== 容易操作；
4．地面没有 ===== 一滴水；
5．每个罐都有====警戒线；
6．推新法要====“内外兼施”。
在木屋烧烤厨房光是一个冰箱的管理表格就让学员惊叹，还有厨房下班后的打包计件制，让员工清除卫生的多劳多得，都是很好的激励措施。
在五常法方面，陶陶居陈俊晔表示：坚持人要精神，物要整洁。
1）员工仪容仪表每日开市检查，物品工具的五常标签齐全完善；
2）工作中对地面及工作台面不停的清洁；
3）存放原材料的冰箱都有五常标签注明所存放的原材料；
4）所有调料品都按照标签存放。
小南记创始人侯大为则从运营的角度看待五常法：
1-厨房的一切规律与逻辑都是为了更好的服务消费者。2-秀出来的干净：让消费者放心3-效率：让消费者等待时间更少4-方法：最少的损耗，更多的品类5-我们要做的不是学习人家几个S。应该是从消费者角度，切实落实厨房的品类库存，损耗率最低化，设备简约化，环境舒适化，操作流畅化。6-最终实现消费者吃的开心顺心有满足感，团队运营的流畅轻松，而不是给与错位需求，非要让冲锋陷阵的战士去学财务、学管理。
谭厨创始人谭子滔更认为餐企导入五常法将成为标配，是提升生产力的重要举措。