河南商报首席记者 马红丽/文 记者张郁/图
在河南省内，哪样饮食可以不分区域、不分人群，几天没吃着就想得慌？答案如果说是胡辣汤，估计不会有太多吃货提出反对意见。
胡辣汤，无论你喜欢还是不喜欢，都已经成为河南最具代表性的地方饮食之一，也是最受争议和诟病的地方饮食之一。
喜忧参半胡辣汤
对于胡辣汤，河南人有着特殊的情感。早上喝、中午喝，现在还有24小时售卖的。
牛肉、粉条、面筋、黄花菜等，散落在胡辣汤中，疏密有度，黏而不稠；粉条是滑软的，但滑而不散，入口即化；那辣是清香而渐进的，透着一股辛味。喝一碗下肚，只觉得一股暖流从胸腹直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。
“冬天早上喝碗胡辣汤，感觉全身都暖和和的；夏天雨季潮湿季节，来碗胡辣汤，出一身汗排排毒，嘿，甭提多爽了。”作为胡辣汤的忠实粉丝，左左的体会已经上升到了健康生活理念的高度。
但外省人到河南来，最受不了的就是胡辣汤：“什么呀，黑乎乎的，看着就没胃口。”“齁辣、齁咸。”
这种鄙视一是源于口味、口感的不认同；二是源于外省人吃到的也许并不是正宗的胡辣汤（用各类料粉勾兑出来的“速成胡辣汤”的可能性最大）。因为正点的胡辣汤并不是“齁辣、齁咸”，而是循序渐进式的甘辛，是走了二里地，打个饱嗝，胡椒味才出来了的透彻与爽亮。
任何地域的任何美食，无论诞生还是流传，必是有其特定的历史环境的，所谓一方水土养一方人，胡辣汤自然也不例外。
胡辣汤的传说
河南胡辣汤，又名糊辣汤，历史悠久，从采访到的专家和手头可以找到的资料来看，胡辣汤的传说大多是民间传闻。
一说是，胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤，该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。后来，此汤就演变成了今天的胡辣汤。
一说是，胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按宋代《太平惠民和剂局方》记载，在食物里加入花椒、胡椒等辛温香燥药物，估计是宋代的社会潮流，而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用；加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味，再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气、舒肝醒脾。
还有一则这样的传闻。说是明朝嘉靖年间，嘉靖皇帝忙于修道，欲图长生不老。严嵩为取悦皇帝，便派人四处搜寻秘方，无意间在一个道士的手中求得一方，严嵩遂献此方。御膳房照此方熬制成汤，嘉靖皇帝服用后，口爽气顺，精神焕发，遂赐名：“御汤”。至明末，清兵入关，御厨赵杞携带此秘方逃至中原名镇逍遥镇，不忍此汤失传，遂传于当地居民。后经多方演变改良，慢慢演变成了今天的“胡辣汤”。
传说之外的疑问
我个人认为，胡辣汤源于北宋时期的民间传说还是相当靠谱的。
首先，时间吻合。花椒原产地就是中国，胡椒则是汉代张骞出使西域后传入中国的，所以源于北宋时期相当有可能。
其次，北宋时期曾是中国饮食，也是河南饮食最辉煌、最鼎盛时期，今天我们中国厨师遵循的烹饪技法，中国人的饮食结构，包括流传至今的一些名菜、名品，诸如杭帮菜的经典菜品宋嫂鱼羹等，甚至现如今大江南北都作为主食之一的包子和街头卖的糖炒栗子，都是在北宋时期形成并成为主流的。因此，胡辣汤源于北宋也是极有可能的。
还有一个疑问：河南人为什么喜食胡辣汤？个人觉得这除了跟当时北宋兼容并蓄的饮食胸怀有关外，跟河南的气候及当时的医疗环境也有很大关系。
河南地处中原，四季分明，冬天干燥寒冷，夏季梅雨季节湿气太大，而胡椒既可以暖胃、驱寒，又可以起到祛湿辟邪的作用；再加上北宋“是当时世界上最大，生产力最高和最发达的国家”，皇城开封当时的饮食气象除了丰富之外，养生食疗法也比较盛行。所以，胡辣汤才会被皇城根儿相当一部分人接受并喜欢，进而推广至其他地方。
郑州胡辣汤的尴尬
几年前，一位开封朋友到郑州住了几天，喝了、吃了郑州的胡辣汤等小吃后，临走时，握着我的手，一脸同情地说：“刚来那两天，我挺佩服你们郑州人的：连胡辣汤这等基础活都做成那样，你们郑州人是怎么吃下去的？后来，我看明白了：你们在吃这方面是真的别无选择，久在其中，慢慢的，味蕾也就麻木了。你们郑州人真可怜！什么时候想正经吃顿饭了，就去我那儿，我来接你。”
我没觉得朋友矫情，相反，很无奈，也很理解：朋友是生在皇城根儿、长在皇城根儿的开封人，对吃的讲究自然带有皇城根的做派。此为一。
二、郑州的胡辣汤，确实是以作料取胜的。而且那辣绝不是胡椒的味道，而是辣椒的味道；汤五味俱全，简直就是作料汤，是很典型的快节奏下产生 的快消品。
三、作为胡辣汤的发源地，开封的胡辣汤品种之丰富、制作之复杂至今是其他任何城市、任何帮派的胡辣汤都不可比拟的（个人认为，这个也可以当做胡辣汤源于北宋的一个佐证）。
皇城根儿的胡辣汤
从近代一直到上世纪90年代中期，开封胡辣汤始终占据着河南胡辣汤的代表地位，且上百年来，都难有敌手。
开封的胡辣汤并不太辣，更没有郑州街头胡辣汤那么刺激，大多比较平、润，而就在这平与润中，辛被慢慢地挥发出来，留在胃里，住进心里。
这才是真正的胡辣汤的文化底蕴：不张扬、不恣肆，在不知不觉间敲中你的小味蕾，住进你的小心脏。它代表的其实是中国最顶级的烹饪理念：在五味杂陈中，尽调和之能事，物尽其用，达到平衡和谐的状态。五味调和、质味适中，是为和。
开封的胡辣汤分荤素两种，其中，肉胡辣汤以州桥羊肉胡辣汤最为著名。素胡辣汤简单说就是不加肉，也不用肉汤，品相要比肉胡辣汤好看：淡淡的牙白的汤汁，再加上绿色的海带、白色的面筋、黄色的黄花菜，煞是好看。汤汁是黏稠的，用的也是淀粉，但那淀粉不是速成的，而是在和面、做面筋的过程中洗出来的淀粉（肉胡辣汤用的也是洗出来的淀粉），因此，无论你怎么用勺子、筷子扒拉，喝到最后汤与淀粉都是裹在一起的，不离不弃。
一碗小小的胡辣汤，看似简单，做起来是相当有技术难度的。
素胡辣汤在上世纪80年代末还是开封早点的主流食品，进入90年代末，在各类“速成胡辣汤”的冲击下，现在已经越来越少了。
特别需要注明的是，开封老味儿胡辣汤是不放辣椒的，靠的是胡椒（主要是黑胡椒）、花椒、生姜的辛味，汤的香气不是靠作料，而是中国烹饪的精髓：“制汤”。但这个“制汤”宝典，却在上世纪90年代末，被一夜之间涌现出来的“速成胡辣汤”彻底击破。