逍遥镇历史悠久，东汉建安年间名为“小陶”，后又称为“小窑”，距今已2000多年历史。又因沙河、颍河夹镇而过，两河相距最近处仅700米，故又称作“合流镇”、“双河镇”。据传，庄子曾游学于此，写下名篇《逍遥游》，至今逍遥镇东3公里有村名为“庄铺”，村旁有庄子墓。在水一方，物盛文昌，宋朝末年此地设清水县衙，成为连接沙河、颍河的重要商埠，随着漕运的形成，这里红尘四合、烟云相连、舟楫驰骋、繁荣一片，于是才有了知县王震寰留诗为赞：“百业俱兴数小窑，官顺民安世称道；天时地利遂人愿，任职四载乐逍遥”。
而对于“小窑”这个名称，还有一段神奇的传说。上古时期共工氏怒触不周山，天倾西北，地陷东南，暴雨倾泻，洪水泛滥，猛兽鸷鸟横行猖獗，苍生黎民多有罹难。这时，女娲娘娘挺身而出，在此地修建了七七四十九座小窑，收集五彩石料，炼出补天之石。之后，又斩黑龙，断祸患，折鳌足，立四极，重新支撑起蓝天。囤积芦灰，用以堵住泛滥的洪水，又疏通江河湖海，让天地恢复了往日宁静。
因为女娲炼石之窑很小，故称“小窑”。据逍遥镇上了年纪的人说，前几年在沙颍河的夹河套里，还留有女娲娘娘“小窑”炼石的遗址，那里的泥土颜色也与其他地方不同，呈五彩之色。这些无从考证的美丽传说，更使千年古镇增添了许多神秘色彩。
明清之际，逍遥商贸更加繁盛，堪与当时的漯河、周口、界首齐名，并称沙颍河“四大码头”。据《西华县志》，逍遥镇史上最鼎盛的时候，“人烟聚杂，街道纵横延”，“周围十余里，三面夹河，舟车辐辏，烟火万家，樯桅树密”，实为“水陆交会之乡，财货堆积之薮”。直到京汉铁路通车，各地商人才陆续迁往漯河，导致周口、逍遥等水运码头商业日趋式微。但这里的“逍遥胡辣汤”却历经数百年薪火熬煎，始终贴着“逍遥”标签，走向地北天南，植根市井民间。
产品简介
逍遥胡辣汤以小麦面粉和当地放养的淮山羊肉为主料，加入当地经传统工艺制成的粉条和沙、颍河两岸种植的黄花菜，并佐以从原产地购入的上等砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、甘草、丁香、草果等二十九种纯天然植物香料。该汤不仅香辣扑鼻，美味可口，而且具有健脾开胃，化痰止咳，祛风除湿，暖胃驱寒，滋阴补肾，清热解毒，提神醒目，调中和气之功效。
逍遥胡辣汤按照烹饪方法分类及《都城纪胜》（宋代孟元老著）《梦梁录》（宋吴自牧著）所记载的北宋饮食习惯称之为“羹”更为合适，仅《梦梁录》记载的羹类就有几十种，比较知名的有“宋五嫂鱼羹”“李婆婆杂菜羹”“杂辣羹”“细粉小素羹”“糊羹”“南北羹”可见羹类食物在北宋十分流行。而胡辣汤为什么称之为“汤”而不是“羹”?是为了区别逍遥胡辣汤与其他羹类的不同之处，突出它的药理保健作用和药食同源的特征。
逍遥胡辣汤的历史可追溯到北宋末年，宋徽宗年间御厨以少林寺“醒酒汤”和武当“消食茶”二方为基础，做出一种色、香、味俱佳的汤羹，该汤即消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能提神醒酒、开胃健脾。奉与徽宗品尝，问之为何汤，御厨答“延年益寿汤”，徽宗喜不自胜，赐国姓于御厨。后北宋遭遇“靖康之乱”，金兵攻破宋都开封，御厨赵杞因兵患南逃，途经逍遥镇看到此地东邻沙河，舟楫驰聘，西依颍河，形势天成，两河逶迤东流，镇中寨堡坚固，乃地灵水秀之地，决计隐居于此，以卖汤为生，“延年益寿汤”也随之落户于此。为适应当地人的饮食习惯后又加入了逍遥镇独有的淮山羊肉和黄花菜，并勾了面芡，初步形成了现在胡辣汤的雏形。
岁月不返，风雨流年。随着沙颍河漕运的兴盛，逍遥镇成了内陆重要的水旱码头和八方商贾集散地，繁盛之极，寨墙林立，庙宇楼阁众多。现镇内保存有清代建筑龙义和、雷义和药店，城隍庙、东王庙、胡庆余堂遗址、四眼井等历史遗迹。当时与漯河、周家口、北舞渡并称沙河“四大码头”，融合了南北风味的“御汤”凭借南来北往的客商口口相传，名气越叫越响，成为中原名吃之一。
主要原材料
一、产品原料
小麦面粉、粉条、淮山羊肉、黄花菜、大葱、香油。
二、产品辅料
大茴、干姜、花椒、丁香、小茴香、砂仁、山奈、肉桂、肉蔻、豆蔻、草果、白芷、甘草、陈皮、山楂、良姜、胡椒、莲子、桂丁、毕卜、草蔻、香砂、香叶、千里香、山药、红蔻、白果、枸杞子、孜然。
工艺与发展
一、汤料加工
配料采购→精选→除杂→配料→混合→一次粉碎→过筛→二次粉碎→过筛→包装存放待用。
二、熬制工艺
1、清洗牛、羊肉→煮肉→切片待用。
2、和面→醒面→洗面筋→制面芡→煮面筋→切片待用。
3、清洗牛、羊骨→加清水→熬制高汤待用。
4、锅内加入适量清水→加入高汤→烧至水温90℃→按比例加入汤料→加热至沸腾→下入面筋→均匀搅拌→大火加热至沸腾→下主料（肉片、黄花菜）→勾芡→中火熬制→加料（粉条、葱花）→微火收汤→加入适量食盐、香油→出锅。
三、传承与发展
改革开放后，一批有商业头脑的逍遥人，带着祖传的胡辣汤制作技术背井离乡，到全国各大城市摆摊设点，凭勤劳和辛苦掘得了第一桶金。随着消费者的认可，逍遥胡辣汤的经营者为了使汤味更好，在传统工艺的基础上不断探索和研究，把逍遥胡辣汤由原来的十几味中药材，增加到二十九种中药材，突出了逍遥胡辣汤的保健功能。上世纪80年代后期，一部分经营胡辣汤的商户不满足于小打小闹，在地方党委、政府的支持下，聘请河南省食品研究部门专家，研制开发出了可进入商场、超市的方便胡辣汤系列产品。目前全县已有十六家胡辣汤料生产企业，产品有胡辣汤方便调料、豆沫料、水冲胡辣汤、牛羊肉胡辣汤等8大类60多个品种。
胡辣汤的特性
一、外观：咖啡色，透明半透明状，粘稠液体
二、气味：香辣扑鼻，有股淡淡的中草药味。
三、口感：入口绵辣，有麻辣感，肉质鲜嫩，面筋筋道爽滑，汤味鲜美。具体表现为：一香：久闻不厌，由上好羊肉、羊骨高温生成。二鲜：肉的鲜美，菜的鲜美，麦面的鲜美，三者合一，不腻不腥，回味隽永。三辣：是绵而不燥的辣，不是辣椒入口给人三分痛感，而是缓慢入鼻，慢沁脾胃。
四、原料考究：
1.面粉和面筋：由逍遥镇当地优质小麦加工而成，无添加剂。
2.粉条：逍遥镇当地所产红薯，利用传统工艺纯手工制成，无任何添加剂。
3.黄花菜：逍遥镇沙河两岸所产黄花菜，无公害，不喷农药，不施用化肥。
4.熟牛羊肉：当地群众放养的山羊和黄牛，不饲喂任何饲料，纯野生放养。
5.大葱：逍遥镇万亩无公害基地所产大葱。
6.香油：西华所产白芝麻采用传统石磨加工而成。
7.调料：29种天然中药材均是购于原产地的优质产品，入库有质量鉴定书，品质有保证。
五、功效：
逍遥胡辣汤用药食同用的中药材作为调料，不仅使胡辣汤味道鲜美，更使胡辣汤发挥出所用中药材相应的功效。逍遥镇胡辣汤最大的特点是暖胃和醒脾，经常食用可上下通气，中焦健旺，水谷精微，输布全身，机体得养，精力充沛。长期食用，健康长寿。
生态原产地保护产品技术规范
为确保逍遥胡辣汤的品质，维护“中华名吃”的声誉，提升品牌信誉度，打造消费者信得过产品，保护合法经营者的权益，按照传统工艺要求，特制定逍遥胡辣汤技术规范。
一、产品名称：逍遥胡辣汤
二、保护范围：逍遥胡辣汤生态原产地产品保护范围，以西华县人民政府《关于逍遥胡辣汤生态原产地产品保护范围界定的报告》为准，符合技术规范的西华县胡辣汤协会会员也在保护范围。
三、技术规范
（一）建立产品质量监管检验机构
以县逍遥胡辣汤生态原产地产品保护管理委员会牵头，依托西华县胡辣汤协会，组建逍遥胡辣汤质量管理办公室，下设技术服务组、质量监督组、材料供应组、打假维权组，办公室工作人员由县直有关部门和逍遥镇政府以及西华县胡辣汤协会工作人员组成。具体负责逍遥胡辣汤发展规划的制定、净化市场、检查考核、材料供应等工作。协调解决逍遥胡辣汤发展中出现的问题，以及会员在经营中出现的问题。
（二）加强基地环境保护，搞好环境检测工作
1、每3年对逍遥镇胡辣汤生产基地环境包括土壤、水质和大气等进行一次检测和监控。
2、在生产基地及周边3公里范围内不得新建可能造成环境污染的企业。
3、不得在生产基地排放污水，生活垃圾及其它废弃物，防止二次污染的发生。
4、对所需植物原材料，不得喷施农药，对所需动物原材料不得喂养饲料，一律野生放养，不得添加任何添加剂。
（三）抓好生产措施的落实和检查
1、制定技术操作指导书，由技术服务组制定本年度《逍遥胡辣汤管理工作计划》和《逍遥胡辣汤料生态产品生产技术规范》由技术服务组和质量监督组共同组织实施。
2、开展技术培训。对申请生态原产地产品保护的单位和个人。一律经逍遥镇胡辣汤技术培训中心培训，严格按照技术规范制作。培训结束测试，对不达标的单位和个人所生产的产品不予保护。
3、开展打击假冒伪劣活动，由打假维权组排查经营户比较集中的地市，对不符合逍遥镇胡辣汤生产标准，不按协会要求统一配料、统一工艺、统一形象、统一店面、统一餐具的经营户，申请当地工商、技术监督部门予以取缔。
4、加强逍遥胡辣汤基地范围内生产企业的管理。对基地所有胡辣汤料生产企业实行统一供应原材料，统一技术指导，统一操作流程，统一检测产品质量。
5、注重资源节约和生态保护，逍遥胡辣汤生产单位和个人，在生产制作过程，注重资源的节约，在保证食品安全的前提下，不得有浪费原材料现象，经营过程中产生的废水垃圾，不得随意倾倒。胡辣汤料生产企业在产品包装过程中，力戒过度包装现象，不得使用木质和金属、塑料制成的外包装箱，内包装不得使用金属材料。
6、食品安全监管，所有经营逍遥胡辣汤的单位和个人，必须保持生产经营场所的环境卫生。经营场所不得出现苍蝇、蚊虫、老鼠、蟑螂等能传播病菌和疾病的害虫，保证干净整洁。在生产过程不得添加任何化学添加剂，对变质、过保质期的原材料和来源不明、没有检测报告的原材料，不得使用。
一是用料考究：所选用原材料和调料，均为国内上等、原产地材料。各种原材料均不添加任何添加剂，植物原材料都不得喷洒农药，在制作源头上保证了产品绿色环保无污染。
二是工艺缜密：制作过程采用传统工艺，煮高汤、洗面筋、熬制均纯手工完成，保护原有风味不变。西华县有2人被省政府命名为“河南省非物质文化传承人”，逍遥胡辣汤被认定为河南省非物质文化遗产。
三是药食同源：逍遥胡辣汤与其它胡辣汤最大的不同就是坚持药食同源的理念，添加有29味天然中草药，既保证了汤味的鲜美，又能发挥中草药应有的功效。
四是创新发展：逍遥胡辣汤的制作技术对广大群众不保密，不控制，而是由逍遥镇胡辣汤协会组织，通过举办培训班，现场授课等方式，广泛发展，由改革开放初期的几户人家经营，发展到2015年的全镇近4600家1.6万人经营，仅高群生、老杨家、方中山、杨孝业、王中圈等为代表的逍遥知名胡辣汤在全国加盟店就达1000多家，西华县乃至邻县均有经营逍遥胡辣汤的人员，真正成为当地群众发家致富的一个有效途径。
现状和发展前景
逍遥胡辣汤是中华传统饮食文化的瑰宝，是中原民间饮食文化的优秀品牌。近年来，为使“逍遥胡辣汤”这一闻名遐迩的风味小吃品牌更加响亮，弘扬中原美食文化，做大做强胡辣汤产业，在县委、县政府的正确领导下，具有开拓精神的逍遥人抓住商机，瞄准市场，走出家门，外出经营胡辣汤，走上了致富道路，“逍遥胡辣汤”的知名度越来越大，越响越远，品牌竞争力和影响力也越来越明显。2015年，全县有18000多户38000人直接从事胡辣汤经营，加上胡辣汤料生产加工和粉条加工、山羊饲养、大葱和辣椒种植等间接从事胡辣汤相关产业人员可达10万人左右，每年可增加农民收入20亿元以上。随着产业壮大和品牌美誉度提高，根据市场需求，逍遥人又对汤料传统配方制作工艺进一步科学论证，研制开发了“方便胡辣汤”、“水冲式胡辣汤”、“胡辣汤全味粉”、“豆沫料”、“美味香”等八大系列60个品种的胡辣汤系列调料。先后建成了16家胡辣汤料生产企业，年生产汤料600万箱，年产值2.88亿元，其中“京遥”、“老杨家”、“逍遥香”牌系列胡辣汤料，先后获得省“优质产品奖”、“河南省名牌产品”、“河南省消费者信得过产品”等荣誉，这些产品的生产和销售拉长了胡辣汤的产业链条，既增加了就业岗位，又提高了全县群众的收入，还满足了市场需求。目前，逍遥胡辣汤已成为河南最具代表性的名吃品牌，门店经营网点占市场份额的95%以上，汤料产品已成为人们走亲访友、馈赠宾朋的特色礼品。
逍遥胡辣汤以悠久的历史、厚重的文化底蕴和独有的风味而享誉全国，是“豫派”美食中的杰出代表，特别深受长江以北地区广大群众的喜爱，已成为河南人早餐的代名词。一碗热腾腾的胡辣汤代表了河南人的浓浓乡情。
2014年3月18日，习近平总书记到河南兰考调研时品尝了胡辣汤并向其他人员推荐说“河南的胡辣汤好吃，都尝尝”。
逍遥胡辣汤先后荣获“中华名小吃”“河南名吃”“中华老字号”“河南老字号”“河南非物质文化遗产”等荣誉称号，2012年被国家质量监督检疫检验总局认定为全国首批“生态原产地保护产品”，中央电视台2套《消费主张》、《第一时间》，央视7套《致富经》栏目，北京卫视、台湾东森卫视、河南电视台、《河南日报》、《大河报》等国内知名媒体都相继予以深度报道。2009年，河南省委宣传部、河南省影视集团与西华县委、县政府联合拍摄了电影《胡辣汤》，并于2010年9月在北京人民会堂举行了首映式。西华县委、县政府分别在2003年、2006年连续举办了两届胡辣汤大赛。
逍遥胡辣汤历史百科
胡辣汤为什么只用胡椒等香料而不用辣椒
因为胡辣汤起源于北宋，而辣椒原产于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一种调味品。16世纪末，辣椒传入中国，名曰“番椒”，明《草花谱》记载了一种外国传来的草花，名叫“番椒”。1591年，此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培，但尚未应用于饮食。清乾隆年间，辣椒始作为一种蔬菜被中国人食用。迟至清嘉庆年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。清朝嘉庆年间以重庆为中心的川东地区，辣椒已进入流通领域。咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。与南川毗邻的贵州遵义地区道光年间也受川人影响，普遍栽种辣椒。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，四川人也把辣椒叫“海椒”！
胡辣汤原来为什么只用羊肉
牛肉在宋朝是禁止食用的，编订于北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”、“主自杀牛马者徒一年”的法条。到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。如果杀死自家养的牛，则要劳动改造一年半，一下子比北宋多出了半年。
逍遥胡辣汤为什么分为“四季汤”
天人合一养生的核心是人道与天道的融合，其融合的桥梁就是生命气机。宇宙生命气机遵循道生一、一生二、二生三、三生万物，负阴抱阳的原则，遵循无极而太极的程序，为人们在不同季节时令里安排日常饮食起居，调控人们的养生方法,选择顺应时节要求，符合人体所需的饮食,因此人们保健养生也应保持人体的阴阳平衡状态。中医理论，即中医基础理论，简称“中基”。它是以天人合一的三个哲学观的整体理念与辨证论治、相似观（分形观）的循证观点为最大特色的祖国传统医学体系的基础与核心。养生就是根据生命发展的规律，采取能够保养身体、减少疾病、增进健康、延年益寿的手段，所进行的保健活动。养生（又称摄生、道生）一词最早见于《庄子》内篇。生，就是生命、生存、生长之意；所谓养，即保养、调养、培养、补养、护养之意。养生是通过养精神、调饮食、练形体、适寒温等各种方法去实现的，是一种综合性的强身益寿活动。
逍遥胡辣汤为了符合人体不同时节养生需要，按照“二十四节气”规律和春夏秋冬四季对汤料中的29味中草药进行配比的调整；比如夏季就增加甘草、山楂、莲子等草药的用量，冬季增加胡椒、良姜、小茴、肉桂等草药的用量，以使胡辣汤达到最佳养生效果。所以逍遥胡辣汤也分为“四季汤”。
羹与汤的区别
汤是用蒸、煮、炖、氽等烹饪技法，对原料进行烹制、汁宽、成菜过程中无需勾芡的一类菜肴
羹是对小型原料（如丁、丝、片、粒）用蒸、煮、烩、炖等烹凋方法，其口味醇厚，味型多变
一般都需勾芡形成半汤半菜类菜肴。
卷十六
茶肆酒肆分茶酒店面食店荤素从食店（诸色点心事件附）米铺肉铺鲞铺（以下为节选内容）
分茶酒店
凡分茶酒肆，卖下酒食品厨子，谓之“量酒博士”。师公店中小儿，谓之“大伯”。更有百姓入酒肆，见富家子弟等人饮酒，近前唱喏，小心供过，使人买物命妓，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒，歌唱献果，烧香香药，谓之“厮波”。有一等下贱妓女，不呼自来，筵前祗应，临时以些少钱会赠之，名“打酒座”，亦名“礼客”。有卖食药香药果子等物，不问要与不要，散与坐客，名之“撒暂”。如此等类，处处有之。杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。凡点索茶食，大要及时。如欲速饱，先重后轻。兼之食次名件甚多，姑以述于后：曰百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹、海鲜头食、酥没辣、象眼头食、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、叶头羹、五软羹、四软羹、三软羹、集脆羹、三脆羹、双脆羹、群鲜羹、落索儿、腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺、鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味鸡、鹅粉签、鸡夺真、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、三色肚丝羹、银丝肚、肚丝签、双丝签、荤素签、大片羊粉、大官粉、三色团圆粉、转官粉、三鲜粉、二色水龙粉、鲜粉、肫掌粉、梅血细粉、铺姜粉、杂合粉、珍珠粉、七宝科头粉、撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、江瑶清羹、酒烧江瑶、生丝江瑶、撺望潮青、蟑、酒炙青、酒法青、青辣羹、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、假团圆燥子、衬肠血筒燥子、麻菇丝笋燥子、潭笋、酿笋、抹肉笋签、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、白鱼、时鱼、酒吹鱼、春鱼、油炸春鱼、鲂鱼、石首、油炸、油炸假河?、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、鱼肚儿羹、满盒鳅、江鱼假、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、蹄脍、麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、拂儿笋、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、炸肚山药、鹌子、鸠子、笋焙鹌子、假鸭、清撺鹌子、红鸠子、八糙鹌子、蜜炙鹌子、鸠子、黄雀、酿黄雀、煎黄雀、辣野味、清供野味、野味假炙、野味鸭盘兔糊、野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、炙儿、赤蟹、假炙鲞枨、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒鲜蛤、蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米脯鲜蛤、米脯淡菜、米脯风鳗、米脯羊、米脯鸠子、鲜蛤、假蛤蜊肉、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、水龙肉、水龙腰子、假淳菜腰子、假炒肺羊、下饭假牛冻、假驴事件、冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、白鱼、冻、假蛤蜊、三色水晶丝、五辣醋羊、生脍十色事件、冻三色炙、润鲜粥、蜜烧肉炙、儿江鱼炙、润獐肉炙、润江鱼咸豉、十色咸豉、下饭肉、假鸭、下饭二色炙、润骨头等食品。更有供未尽名件，随时索唤，应手供造品尝，不致阙典。又有托盘檐架至酒肆中，歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡、红鸡、脯鸡、鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟羊蹄、糟蟹、肉蹄子、糟鹅事件、肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、千里羊、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、海蛰?、膘皮炸子、獐、鹿脯、影戏算条、红羊、槌脯线条、界方条儿、三和花桃骨、鲜鹅、大鱼、鲜鳇、寸金、筋子、鱼头酱等。鱼、虾茸、鳗丝、地青丝、野味腊、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、鱼干、银鱼脯、紫鱼螟脯丝等脯腊从食。荤素点心包儿：旋炙儿、灌鸡粉羹、科头撺鱼肉、细粉小素羹、灌肺羊、血糊齑、海蛰、螺头、辣菜饼、熟肉饼、鲜虾肉团饼、羊脂韭饼、四时果子、圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏。此果未遇时，则有歌卖。更有干果子，如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、条梨、旋胜番糖、糖霜、番桃、松子、巴榄子、人面子、嘉庆子诸色韵果、十色蜜煎螺、诸般糖煎细酸、四时像生儿时果、春兰、秋菊、石榴子儿、马院醍醐、乳酪、韵果、蜜姜豉、皂儿膏、轻饧、玛瑙饧、十色糖、麝香豆沙团子，又有陈州果儿、密云柿、糖丝、梅、山糖乌李、反旋果、莴苣、生菜、笋姜、油多糟琼芝、四色辣菜、四时细色菜蔬、糟藏，秋天有炒栗子、新银杏、香药、木瓜、枨子等类。更有床卖熟羊、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉等物。诸店肆俱有厅院廊庑，排列小小稳便儿，吊窗之外，花竹掩映，垂帘下幕，随意命妓歌唱，虽饮宴至达旦，亦无厌怠也。
面食店
向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。大凡面食店，亦谓之“分茶店”。若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大骨头羹、饭食。更有面食名件：猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面。又有下饭，则有鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、炸梅鱼、杂、豉汁鸡、鸡、大鱼等下饭。更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎肉鱼下饭。且言食店门首及仪式：其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之“欢门”。每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次。客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇烧，呼客随意索唤。各卓或三样皆不同名，行菜得之。走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之“铛头”，又曰“着案”。讫行菜，行菜诣灶头托盘前去，从头散下，尽合诸客呼索，指挥不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚至逐之。有店舍专卖苸面，如大苸、大燥子、料浇虾、丝鸡、三鲜等苸，并卖馄饨。亦有专卖菜面、熟齑笋肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之处也。又有专卖素食分茶，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签，蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河?、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭如五味麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱油炸、骨头米脯、大片羊、红大件肉、煎假乌鱼等下饭。素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面，皆精细乳麸，笋粉素食。又有专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、兼卖蝴蝶面、煎肉、大麸虾等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣。
都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒。凡点索食次，大要及时：如欲速饱，则前重后轻；如欲迟饱，则前轻后重（重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭；轻者如煎事件、托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类）。南食店谓之南食，川饭分茶。盖因京师开此店，以备南人不服北食者，今既在南，则其名误矣，所以专卖面食鱼肉之属，如（铺羊面、生面、姜拨刀、盐煎面、鱼桐皮面、抹肉淘、肉齑淘、棋子、燥子面带汁煎）下至（扑刀鸡鹅面、家常三刀面）皆是也。若欲索供，逐店自有单于牌面。饱苸店专卖（大燠、燥子苸并馄饨）菜面店专卖（菜面、齑淘、血脏面、素棋子、经带或有拨刀、冷淘）此处不甚尊贵，非待客之所。素食店卖（素签、头羹、面食、乳茧、河鲲、脯、元鱼）凡麸笋乳蕈饮食，充斋素筵会之备。衢州饭店又谓之闷饭店，盖卖饭也。专卖家常（鱼、粉羹、鱼面、蝴蝶之属）欲求粗饱者可往，惟不宜尊贵人。
市食点心，凉暖之月，大概多卖（猪羊鸡煎炸、子、四色馒头、灌脯、灌肠、红燠姜豉、蹿子肘件之属）夜间顶盘挑架者，如（鹌鹑儿、焦锤、羊脂韭饼、饼、春饼、旋饼、沙团子、宜利少、献糕、炙子之类）遍路歌叫，都人固自为常，若远方僻土之人乍见之，则以为稀遇。其余店铺夜市不可细数，如猪胰胡饼，自中兴以来只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。大抵都下买物，多趋有名之家，如昔时之内前下家从食，街市王宣旋饼，望仙桥糕麋是也。如酪面，亦只后市街卖酥贺家一分，每个五百贯，以新样油饼两枚夹而食之，此北食也。其余诸行百户亦如此。
市食有名存而实亡者，如瓠羹是也；亦有名亡而实存者，如瓮羹，今号齑面是也；又有误名之者，如呼熟肉为白肉是也，盖白肉白是砧压去油者。
又有专卖小儿戏剧糖果，如打娇惜、虾须、糖宜娘、打秋千、稠饧之类。
大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遗久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶，或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。